The Diplomat in Spain

Luis Tejedor

¿Cómo no va a ser una delicia una verdura en forma de corazón? La alcachofa, desde hace siglos, es uno de los productos más apreciados de este país que sabe juzgar la calidad de lo que come. Sus bondades, dietéticas y gastronómicas, la han convertido, con razón, en un imprescindible de invierno. Un amor de producto.

Kinara

Venerada desde tiempos remotos, el producto es originario del sur de Europa y del norte de África. Mediterráneo puro. Según cuentan los que saben, procede de la kinara, un cardo muy usado en la cocina griega y romana. Con un punto de malevolencia, podríamos encontrar la razón de esta popularidad entre los antiguos helenos de moral desahogada en los poderes afrodisiacos que le atribuían. El nombre kinara proviene precisamente de una muchacha seducida por Zeus y transformada posteriormente en alcachofa.

Fueron los árabes, durante la violenta Edad Media, quienes extendieron su cultivo por el continente europeo al ritmo de conquistas e incursiones. La espada y la azada viajaron de la mano. Aplicados en el desarrollo agrario, mejoraron sus variedades y cualidades gastronómicas. Y a ellos se debe su nombre. Alcachofa deriva de un término árabe que significa “lengüetas de tierra”, en referencia a sus hipnóticas hojas.

Frescura

Cuando cae sobre la tierra el manto del invierno, llega el momento de echar mano a la alcachofa. Una compensación generosa, a todas luces. Para comprobar su frescura la tradición manda apretar la alcachofa cerca del oído. Si se escucha un crujido, aún está fresca y todo es alborozo en la cocina. Si las hojas están blandas en la base o se abren con facilidad y presentan partes pardas, es señal de que su frescura se echó a perder.

Si se consume cruda, en ensalada, solo pide un aliño sencillo con buen aceite de oliva y limón. Al horno y a la plancha resultan ideales, pero no debemos cometer la torpeza de cortar las puntas de las hojas, ya que preservan la humedad de la alcachofa. Otra fórmula que garantiza la pureza de su sabor es hirviéndolas al vapor, para mantener intactas sus vitaminas y sales minerales.  Su carne, especialmente la parte más tierna del corazón, es crujiente (cuando está asada), suculenta, jugosa y fina. Sorprende la combinación tan acertada de sabores que nos propone. Ligeramente amarga al principio y con toque dulzón para terminar, como las mejores cosas de la vida.

La alcachofa posee un poderoso efecto diurético y ayuda a mantener a raya el ácido úrico y el colesterol, esos malhechores contemporáneos. Si la gula es un pecado, la alcachofa es una penitencia bienvenida.

Profeta en su tierra

Por tradición y sentido común, los españoles siempre han apreciado este producto como se merece. La calidad y la variedad es un argumento para hacerle un hueco en la despensa y en unos recetarios que han sabido exprimir sus mejores cualidades. Blanca de Tudela, Madrileña, Romanesco, Californiana… No hay alcachofa mala. Entre tanto primor, una variedad está instalada en la excelencia: la Alcachofa de Benicarló. La famosa carxofa, de primeras, presenta una forma chata y compacta y un peculiar hoyuelo y se comercializa debidamente identificada por el sello del consejo regulador.

La cocina del Parador de Benicarló rinde merecido tributo a la alcachofa. Aquilino Cercós, chef con alma de artesano, se esmera en sorprender a una clientela que jamás ha puesto un solo pero a sus platos. La alcachofa benicarlanda es la mejor excusa para unas jornadas festivas que se extienden de enero a marzo, la festa de la carxofa, donde se preparan degustaciones populares de todo tipo. Hasta el 15 de marzo, el Parador de Benicarló se suma con un plan gastronómico, que incluye tres menús diferentes, y la apertura de un nuevo espacio de arrocería/brasería.