Luis Tejedor
El bocadillo de toda la vida, tan popular, se ha puesto a la última con ropajes foodies. Si antes fue menospreciado, ahora es una creación gourmet de altura. Paradores lidera este cambio con una nueva carta en cafeterías, donde actualiza las sugerencias ‘Entre 2 panes’ con fórmulas informales que rozan la excelencia.
El bocadillo es un concepto de una simplicidad apabullante. Dos panes entre los que caben tantos ingredientes, fríos o calientes, como nuestra imaginación incite. Gastronómicamente, hay que rendirse a la evidencia. Es una jugada maestra que soluciona las meriendas de los infantes, las comidas en las excursiones, los tentempiés laborales y las numerosas situaciones en las que el hambre empata con la pereza.
Una vez arraigado su hábito desde las míticas meriendas infantiles, es imposible erradicarlo. Por eso en España no hay cafetería, venta o bar que no lo tenga a disposición del respetable. A nuestro fastfood patrio, esa etiqueta siempre le vino corta. Algo tan nuestro, tan español, como indican desde el Departamento de Restauración de Paradores tiene la clave para agradar a todo el mundo: ingredientes de primera calidad que incluyen “muchas cosas buenas, como chacinas, conservas o guisos tradicionales”.
La evolución de la cocina no ha atropellado a este popular tentempié. Al contrario, se ha convertido en un tótem foodie en el que probar con productos, texturas y sabores, asaltando los templos de la gastronomía con poco pudor. Cada vez es más habitual toparse con ingredientes novedosos como el secreto ibérico, la mahonesa de wasabi o el mismísimo steak tartare, sin ir más lejos. Una revolución en marcha.
Desde los primeros experimentos infantiles, el bocadillo siempre ha alentado las ganas de jugar a la hora mezclar productos, con mayor o menor tino. Es el mejor lienzo para plasmar nuevas combinaciones y fusiones atrevidas. Aunque, como no hay creación sin orden, hay ciertos códigos para llevarlo a buen puerto.
Lo primero, tan obvio, es darle al pan nuestro de cada día la importancia que se merece. Y es mucha. Podemos escapar de la rutina y tirar de panes de cereales alternativos, como la espelta, con toppings de semillas o frutos secos. Aquí nos jugamos el ser o no ser de un buen bocadillo. Por excelentes que sean los ingredientes del relleno, con un pan mediocre echaremos a perder todo el conjunto.
Pero, ¿qué diablos ponemos entre esos dos panes? Es recomendable tener presente las ventajas de la sencillez. No conviene cargar el relleno, demasiados sabores juntos pueden anularse mutuamente. Igual que en las pizzas, menos es más si disponemos de productos de buena factura.
Más allá de los embutidos o los quesos, ¿qué impide buscar nuevas ideas? Como punto de partida podemos elegir un bocadillo clásico, de toda la vida, cambiarle el pan y añadir un nuevo ingrediente, como catalizador de la experiencia. Como aseguran en Paradores, “un bocadillo lo admite todo… carne, pescado o verdura. Lo único que hay que hacer es actualizar la receta y apostar por la materia prima”.
Dignificando la tradición
Paradores, referencia de la hostelería española, ha abanderado en sus cafeterías y terrazas una oferta gastronómica más informal, pero con la excelencia que le es propia. Como novedades en una carta diseñada para adaptarse las demandas más actuales, hay productos representativos de nuestra gastronomía (Productos con Identidad), ensaladas y cremas frías (100 % natural), tapeo (Del territorio) y, por supuesto, los mejores bocadillos (Entre 2 panes).
La red ha apostado por dar a esta propuesta la dignidad que merece, con fórmulas que funcionan a la perfección. Como muestra, han rescatado “guisos tradicionales para ponerlos entre panes. Así, en el Parador de Cádiz proponemos un brioche de rabo de toro que va con un pico de gallo. Son elaboraciones clásicas que hemos adaptado al bocadillo. También tenemos unos magníficos sándwiches vegetales con productos temporada, actualizados al gusto de nuestros clientes”.
Como tentempiés gourmet, también llevan las recetas más ortodoxas a niveles de calidad inéditos. Ahí está el emblemático bocadillo de jamón ibérico y AOVE y el Serranito (mollete con lomo, tomate, jamón y pimientos) ¿Cómo se consigue sorprender en algo tan conocido? “Utilizamos siempre la mejor materia prima y buscamos novedades en el pan que usamos. Y eso se nota cuando la gente lo ve y lo prueba”, explican los responsables de Restauración de Paradores.
Nada puede fallar cuando hay toneladas de trabajo detrás y buenos fundamentos. Antes de ofrecer estos productos, la Red ha ejecutado un laborioso proceso de investigación hasta dar con fórmulas magistrales, sin flaquezas ni descuidos. Así, hasta dar con el Brioche de rabo de toro, pico de gallo y mahonesa de cilantro se optó por una carne deshuesada con mimo y el brioche como pan dónde podía dar lo mejor de sí. Y, como siempre, Paradores dio en el clavo.
