La excelencia de un lomo de bacalao bien cocinado apenas tiene parangón en la alta cocina, el aspecto nacarado de sus lascas verticales que se deslizan por su propia gelatina nos recuerdan al modo que los glaciares se desmoronan en épocas cálidas.
Este pescado ha sido el absoluto emperador de las mesas europeas, ya desde que los vikingos procedentes de Noruega que colonizaban Groenlandia y llegaban al continente americano en el siglo X descubrieran la manera de secarlo y conservarlo. La tradición de secar el pescado para conservarlo se remonta a la época vikinga, pero el proceso de salar pescado comenzó en el siglo XV, cuando los pescadores españoles y portugueses navegaban a Terranova. Este bacalao, preservado en sal, se mantenía en buen estado durante la travesía.
Para los católicos, el bacalao fue el recurso dominante para sustituir a la carne en los días en que ésta estaba prohibida por ser un alimento caliente (es decir, que hacía pensar en el pecado). Los clérigos lo catalogaron de frío por salir del agua gélida. Primero se instituyó como preceptivo los viernes, el mismo día de la semana en que Jesús había muerto. Y luego llenó los días del calendario en que había que evitar el alimento pecaminoso.
En el siglo XVI, los historiadores calculan que el 60% del pescado que se consumía en Europa era bacalao. En la Edad Media hubo una auténtica locura por el consumo de este pescado que cuenta con hasta sesenta especies conocidas, pero que tiene en el Gadus morhua (el común o atlántico) su auténtica joya gustativa.
La época dorada de los grandes ejemplares de bacalao fue el siglo XIX, cuando se capturaron piezas de más de 80 kilos de peso (en 1895) y de la envergadura de un hombre (en 1896).
La sobrepesca, que se había creído imposible atendiendo a la cantidad de huevas que transporta una hembra –entre 3 y 9 millones–, llegó bien entrado el siglo pasado, cuando el valor del pescado y su escasez desembocaron hasta en tres guerras entre Islandia, que amplió sus aguas territoriales, y Gran Bretaña y otros aliados, como Alemania Occidental.
A día de hoy, respecto a los pescados más consumidos, el bacalao ocupa el cuarto lugar, detrás de la merluza, la sardina y el salmón, según datos del Observatorio del Mercado de la Pesca de la Comisión Europea. España es el tercer país cuyos hogares gastan más en bacalao, por detrás del Reino Unido y Francia.
BACALAO SKREI: DESDE NORUEGA CON SABOR
Cada invierno, desde mediados de febrero a finales de marzo sucede algo extraordinario en las costas noruegas. Impulsado por el instinto, grandes bancos de bacalao regresan de las profundidades del mar de Barents a su lugar original de desove, nadando hasta la costa norte del país. Son los skrei. Precisamente la palabra skrei significa nómada en nórdico antiguo. Y ahí radica su diferencia, llega en su mejor momento, después de haber nadado más de 1.000 km a través aguas muy agitadas y muy frías. Esta heorica travesía dota al animal de una carne excepcionalmente carnosa e insuperable en sabor y textura.
Fue de la mano del chef francés Paul Bocuse, a mediados de los setenta, cuando se dio a conocer y saltó a la fama el que se considera manjar nacional en Noruega.
EXQUISITO, VERSÁTIL Y FÁCIL DE ELABORAR
El bacalao es un producto de fácil elaboración y tremendamente versátil que permite la creación de gran cantidad de recetas, desde guisos a ensaladas. Además, al ser un producto en salazón no conoce temporada, y puede disponerse de él en todas las épocas del año.
Puede encontrarse en distintos despieces, siendo los lomos y la ventresca los más apreciados. La cola o la cabeza con cococha son partes muy sabrosas que conocen recetas exclusivas.
El bacalao conoce diversas presentaciones en el mercado: desalado, no curado, refrigerado, congelado o al punto de sal.
En España se elaboran infinidad de recetas con este producto, aunque algunas de las más conocidas y que se elaboran en Paradores son El bacalao al pil pil, Bacalao ajo arriero, atascaburras, bacalao el estilo de Yuste, bacalao a la Baezana, potaje de vigilia etc.
PARA TODAS LAS EDADES
El bacalao es una inmensa fuente de salud por sus altas propiedades nutritivas y dietéticas, y resulta muy necesaria su aportación en las etapas de la vida. Como el resto de pescados blancos, se convierte un gran aliado en la lucha contra la obesidad infantil ya que tiene un escaso contenido en grasas, inferior al 1%, y de igual modo en la vida de los deportistas que requieren ingestas proteínicas.
Para las mujeres embarazadas, también es un alimento especialmente recomendable por su aportación de yodo. Y, finalmente, para las personas mayores hemos de sumar la ventaja que supone la presencia en el bacalao de la vitamina B12, muy importante para la formación de glóbulos rojos y para el correcto funcionamiento del sistema nervioso central.
EL BACALAO Y SUS LEYENDAS
Los vascos aseguraban que el primer ejemplar que capturaron 400 años más tarde que los vikingos les había hablado en euskera. Los catalanes se quisieron apoderar de su nombre exponiendo que Dios, harto de lo parlanchín que era el animal lo mando a callar (va, a callar! = bacallà). En Nueva Inglaterra iban más allá, asegurando que los peces que Jesús había multiplicado, según los Evangelios, eran bacalaos.
