LO SUYO SÍ QUE ES UNA REMONTADA HISTÓRICA. DE SER RECHAZADO EN LAS MESAS PRINCIPALES A TRIUNFAR EN LOS ALTARES DE LA GASTRONOMÍA. APARTE DE SUS CUALIDADES DIETÉTICAS, EL PESCADO AZUL NOS CONQUISTA POR UN SABOR PODEROSO PRESENTE EN VARIADÍSIMAS FORMULACIONES.
En realidad, ni es un pescado concreto ni nos referimos solo al agradable colorcito que le cubre. El quid de la cuestión reside en la cantidad de grasa presente en los músculos de estas especies, situada entre el 5 y el 11%. Así, dentro de esta familia jubilosa hay miembros tan respetables como el atún, el pez espada, la sardina, el boquerón o el jurel. El omega 3 que atesora reduce los niveles de colesterol y triglicéridos alejando de su vista el horizonte de un accidente cardiovascular ¡Cómo para no quererlos! Es un combo que aúna un paladar satisfecho y un corazón protegido.
Cada pescado tiene su propia temporada, cuando contiene más grasa cardiosaludable y su consumo está más aconsejado. Para la sardina, por ejemplo, un viejo adagio popular aconseja su consumo entre mayo y agosto cuando son grandes y hermosas. Podemos llegar a estos pescados por sus virtudes… y quedarnos por su sabor. Su mayor porcentaje de grasa los hace definitivamente más gustosos y apropia-dos para cocinarlos sin que queden secos.
¿Quién puede decir que no a unas buenas sardinas a la brasa? ¿O al pescaíto frito? ¿Y las anchoas, el boquerón en vinagre y esos escabeches que lustran los bares de España? Fresco o en conserva son un producto único, con una formidable industria detrás pendiente de ofrecernos solo lo mejor. La cocina de vanguardia, por su parte, ha modernizado algunos platos tradicionales de pescado azul y ha incorporado algunos nuevos para pasmo de aquellos que vituperaban esta materia prima por su escaso pedigrí.
EL PESCAÍTO DE PARADORES
Málaga, por si no fuera una tierra suficientemente bendecida, dispone de un caladero que sirve para abastecer a toda la Costa del Sol con su famoso pescaíto. Son jureles, sardinas, boquerones o salmonetes de un sabor tan intenso que conviene comerlos sentados. Las condiciones del Mar de Alborán donde confluyen, prácticamente, las aguas del Mediterráneo y el Atlántico proporcionan una gran diversidad marina, especialmente en las bahías de Estepona y Málaga, zonas conocidas por ser lugares de reproducción y cría de muchas especies.
En una tierra con tanto y tan bueno que ofrecer, naturalmente, la exigencia está a la altura del producto disponible. Allí están dos establecimientos que son un ejemplo de un trabajo puntilloso a la hora de elaborar en sus restaurantes el producto más escogido: el Parador de Nerja y el de Málaga Golf.
Con tanto y tan bueno para elegir, la carta se llena con estos prodigios del mar. En Nerja, su jefe de cocina, Esteban Martínez, recuerda que trabajan exclusivamente con lo más fresco del mercado, hasta el punto de que alguna vez se quedaron con las ganas de hacer un plato que no fue posible porque no había capturas del día. Su compañero al frente de los fogones de Málaga Golf, Juan Antonio Aguilar, añade que “Paradores hace una cocina de producto en la que no enmascaramos su sabor natural. Como siempre nos llega de la lonja, cada mañana, el mejor pescado tratamos de aprovechar al máximo su gusto”.
Es ese el secreto de estos cocineros para llevar a la gloria estos pescados, dándole la importancia que merece el producto. Como Martínez asegura, “una simple sardina brilla en un espeto, allí coge un sabor que no encuentras hecho de otra manera”. Son cocineros que saben de las posibilidades de esta técnica popular. Por eso, el jefe de Cocina de Málaga Golf advierte que “el que venga a Málaga y no coma un espeto, no puede decir que ha disfrutado. Con esta técnica se consume la grasa sobrante con el calor de la brasa, dándole un punto perfecto”. Es la sabiduría del clásico.
Y a pesar de ser una receta ya veterana sigue llamando la atención. El chef de Nerja no pierde la oportunidad de recordar que “la gente que llega de fuera se sorprende del sabor de esta cocina de pescado. Es algo que buscan en cuanto vienen aquí”. Aunque, por supuesto, siempre cabe dar un pequeño giro, como en Málaga Golf en el que “hacemos un espeto de sardinas que deslomamos y envasamos al vacío con aceite y luego aplicamos un soplete. Es un sabor increíble presentado de otra manera que gana en comodidad a la hora de consumir el pescado”.
