Luis Tejedor
¿Cómo mejorar lo que parece inmejorable? Si Paradores está de por medio, es cosa segura. La raza avileña de ternera es, desde hace más de quinientos años, una exquisitez de tal calibre, que el término calidad se antoja corto.
El Parador de Ávila propone un buen surtido de cortes de ternera avileña negra ibérica. Un bocado atractivo y diferenciado de productos similares para cualquier comensal avisado.
Como Paradores se toma muy en serio ofertar productos de proximidad, sobre todo si es tan excelso como este, no hay más intermediarios que la propia industria cárnica donde se sacrifican a las reses. El despiece se realiza en las propias cocinas del parador. En este sancta sanctorum se segregan con tiento y sabiduría los diferentes cortes que se sacan: chuletón, T bone steak, porterhause, solomillo, lomo alto y lomo bajo.
Una vez procesados los cortes, se procede a la maduración de la carne previa a su consumo. Aquí se presenta el primer reto para Paradores: mejorar la terneza de la carne a través de una maduración en seco, llamada dry aged beef. La carne se somete a un proceso de reposo para su añejamiento progresivo. Se utiliza para ello una cámara de maduración comercialmente conocida como Dry Ager que permite reblandecer el producto en ambientes de temperatura y humedad controladas. En la parte baja de la cámara de maduración se colocan ladrillos de sal rosada del Himalaya, nada menos, que históricamente se ha utilizado para preservar la carne y el pescado. Además, la cámara de maduración instalada cerca de la entrada al comedor permite al cliente ver la oferta completa de cortes para ese día.
La carne permanece hasta 28 días en la cámara, un periodo de tiempo apropiado para un óptimo proceso de maduración en seco. Es a partir de este momento cuando adquiere mayor concentración de sabor y una textura más suave. No todas las carnes pueden pasar por este proceso, pues supone un coste superior a la maduración en húmedo. La ternera avileña negra ibérica bien lo merece.
Plato estrella
El plato estrella es el Chuletón, cómo no, tan afamado en la ciudad de Ávila. Tras la maduración, la cocción se realiza a las brasas en un horno Josper. La presentación sobre un grueso plato especial de barro refractario mantiene no solo el calor durante la comida, sino que permite al comensal tomar el punto de carne a su gusto en la mesa.
El resultado es un plato de altísima calidad en sabor y textura más suave. Sin exagerar un ápice, se trata de un plato imprescindible en la carta del parador para aquellos comensales que están dispuestos a pagar un plus. En una segunda fase, se ofrecerán maduraciones de la carnes más prolongadas hasta 40 o 45 días, y se incorporarán a la ternera añojos, buey y vaca vieja. El pecado, inevitable, de la carne era esto…
PIEDRAS ALBAS – PALACIO PARADOR DE ÁVILA
Como un cofre guarda un tesoro, las Murallas de Ávila guardan en su interior un hermoso patrimonio histórico compuesto por iglesias, conventos y palacios renacentistas.
Una de esas joyas es sin duda el Palacio Piedras Albas, Parador de Ávila, que, adosado a las murallas mejor conservadas del mundo, se sitúa en el casco histórico de la ciudad, dentro del recinto amurallado y cerca de los lugares más bellos.
Su interior es intimista y acogedor, las habitaciones son amplias, perfectas para descansar, y el comedor con vistas al jardín y a la muralla a través de un patio acristalado hacen del Parador un lugar majestuoso, acorde con muchos de los edificios que encontrarás en la ciudad Patrimonio Cultural Mundial. Te encantará dar un paseo por el adarve de la muralla, y perderte por las calles de su casco histórico, sembrado de encanto en cada plaza, cada calle y cada esquina.
