Delicias de mar y de tierra adentro

Almería conserva la nobleza gastronómica que le dan las joyas de una despensa con mayúsculas. ¿Cómo no hacerlo cuándo se tiene a mano tanto y tan bueno? Un clima singular y un terreno que conforman un territorio único. Sin olvidar sus más de doscientos kilómetros de costa, que divide en dos el Cabo de Gata y que surten los menús de propios y extraños de una despensa sumergida que rebosa excelencia.

Hay aquí productos, muchos de ellos de origen artesanal, que dan contenido a sus recetas tradicionales. Es una cocina emparentada con la mar, pero también con sus sierras. Almería escribe la grandeza de su cocina con sus  gambas de Garrucha, sus cuajaderas, chacinas, el pan de pellizco, sus aceite del Desierto, vinos de la Alpujarra almeriense, sus dulces y frutales. Almería lo tiene todo y más aún.

Quizá por eso la Capital Española de la Gastronomía es también la despensa de Europa. Bajo sus más de 29.000 hectáreas de invernaderos, el llamado “Mar de Plástico”, se encuentra el mayor vergel de verduras y frutas del continente. El sol, generoso en esta provincia, junto con unos cultivos en los que no cabe el azar dan como resultado varias cosechas al año. Buena parte de los frutos cosechados son orgánicos y ecológicos, y en todos los casos sorprenderán nuestro paladar con sabores de potencia descomunal. ¡Qué decir del tomate raf, del pepino o del pimiento!

Del mar de plástico al Mediterráneo, Almería saca pecho con una oferta culinaria que no tiene parangón. Lo mejor de la tierra y el mar en la mesa. En las cinco lonjas de Almería hay productos de altísima calidad como la gamba roja, los calamares, las jibias, el pulpo, el salmonete y la sardina. No podemos pasar por alto las conservas y salazones como el bonito y la caballa, el pulpo seco y los escabeches. O esos embutidos, el jamón de Serón, los quesos, el cordero segureño, el pan, el vino y una repostería que hace de estrambote perfecto a cualquier comida.

El recetario almeriense mantiene su sello frente a los embates de la globalización. Aquí todo sabe a lo que tiene que saber. Una visita a Almería, se esperan más de 30.000 turistas foodies, tiene que pasar por la degustación reverente de sus platos más celebrados. Por ejemplo, el caldo quemao, con pescado y pimiento seco. También la olla de trigo o el arroz con boquerones, las migas, las acelgas esparragás o los célebres gurullos, una pasta artesana que se adereza con conejo o liebre y caracoles o con pulpo y jibias. Merece la pena, además, que probar el porqué de la fama del tapeo almeriense. Aquí la tapa no es cosa cualquiera. Tiene tal arraigo y excelencia que fue declarada de Interés Turístico por la Junta de Andalucía.

Reinas de los mares

Lo de las lonjas de Almería es de puro escándalo. La calidad del marisco que llega a puerto deja pasmado a cualquiera. Ya sea gamba blanca, quisquilla, langosta o bogavante… todo es un primor.  ¡Ah, pero para esa gamba roja, tan propia del levante de la provincia, nos quedamos sin palabras! Y eso que en un pasado que suena casi a chiste no tenía mayor predicamento, quedando relegada para las cocinas de los humildes que debían solazar sus penurias con esta maravilla. Hoy es un producto estrella, tratado con mimo por los mejores chefs, que sacan buen partido a las virtudes de este crustáceo con tantos amigos.

La gamba roja de Almería es imbatible tan solo hecha a la plancha y sazonada con tino. Tanto es así que la gente le ha dado de manera entusiasta su más fervoroso favor. Es el 24,4% del importe total de las ventas de marisco y pescado en Lonja. ¿Por qué? Pues porque es exquisita y más grande que el resto. Todo un símbolo de Almería.

Tomate raf, bandera de Almería

El tomate raf ha puesto sus dos pies sobre la mesa de los mejores restaurantes. Se trata una variedad caprichosa, de rendimiento corto y exigente como pocas…  ¡Pero el resultado final es glorioso! La escasa producción del raf alcanza precios altos que, en justicia, son proporcionales a su costes y calidad. Cuando el raf no era tan demandado, casi dejó de cultivarse en estas tierras, pero resurgió de sus cenizas para dar al mundo una lección sobre segundas oportunidades.

Para saber si estamos ante un raf de verdad, el de pata negra, hay que saber que es irregular en sus formas, con muchos surcos, de hombros altos alrededor del pedúnculo y color verde oscuro en su parte superior. Tras tirar de cuchillo nos encontraremos con una carne densa, de pocas pepitas, con un aroma profundo y sabor dulce con un toque ligeramente ácido.

Quien ha probado este manjar aprecia la textura tan característica y su exclusivo equilibrio entre ácido y dulce. Este milagro solo puede ser propio de Almería. Ninguna otra tierra tiene esas horas de sol, esa agua salina y esa sabiduría tan propia de los agricultores de Almería.

Parador de Mojácar

No puede estar mejor ubicado el parador.  Sus estancias, luminosas y acogedoras, son una invitación irrechazable a contemplar los atardeceres del Mediterráneo. No en vano se encuentra al lado de las playas de la localidad, tranquilas todo el año. Entre las comodidades con las que cuenta, pensadas para proporcionar la estancia más agradable, están su piscina exterior, sus salas de masajes y jacuzzi y su gimnasio con sauna. El cielo en la tierra. Es destino ideal para toda la familia.

En el año de la capitalidad, el parador sorprende con actividades y platos especiales, como los llamados “Entremeses de la Capitalidad Española de la Gastronomía Almería 2019”. Son “platillos” –cinco fríos, seis calientes y una degustación de postres–, sujetos a cambios por la temporalidad de los productos de proximidad.

En Semana Santa, el parador servirá un aperitivo de bienvenida elaborado con materia prima local. Hablamos de tomate, quesos, embutidos, chacinas, AOVE de verdadera altura. Para la Noche de San Juan, celebrará una cena maridaje con la bodega Cepa Bosquet, un vino de la Alpujarra Almeriense muy singular. Y a partir de septiembre, catas especializadas de productos almerienses, con la sabia guía de Pablo Amate, crítico gastronómico y Premio Nacional de Gastronomía “Mejor labor periodística”. No se puede pedir más.

© Editorial MIC