Desde antiguo está ligado a la vida del hombre. Y a su supervivencia. Una rama de olivo mostró a Noé que el Diluvio Universal había acabado. Bajó de su arca y plantó el árbol milenario de la sabiduría y la paz. A su sombra crecieron reyes y dioses.
Alimentó a decenas de civilizaciones. Con su fruto exprimido se sostuvieron fenicios, cretenses, egipcios, griegos, romanos y asirios. Desde el Mediterráneo al Oriente Próximo. Por el ‘mare nostrum’ al resto del mundo. De él hablan las tablas de barro del rey Minos, 2.500 años antes de que naciera Cristo. Fue ungüento sagrado en los sarcófagos de los faraones, aceite esencial en los templos de todos los dioses, bálsamo de vida en los santos óleos y luz en las lámparas que iluminaron las noches de la humanidad. y en su monte mostró Jesús la gran enseñanza a sus discípulos.
Dicen que el primer olivo creció en África hace 500.000 años. y que un dios enseñó al hombre a cultivarlo. Es trilogía sagrada en la mesa de todos los tiempos. Pan, aceite y vino. Cereales, olivo y vid. Salud en el plato. Esencia de una dieta asombrosa heredada de generación en generación, transmitida de madres a hijos, recogida en todos los libros que curan cuerpos y almas. Crece con el sol, vive sin agua, sobrevive medio milenio. Árbol milagroso que ofrece su fruto al alcance casi de la mano, pues basta una vara para que lo tire al suelo. De la pulpa de la aceituna se extrae el oro líquido para condimentar los alimentos con la sabiduría de los habitantes mediterráneos. Tan fácil su extracción que no extraña que se utilice desde antiguo.
La tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite. Y se extrae fácilmente, con una simple presión en un molino de piedra que desde los árabes recibe el nombre de almazara. Cultivo milenario en la península ibérica, no se concibe la cocina española sin el zumo de la oliva. Arbequina, picual, hojiblanca, cornicabra, manzanilla, empeltre, picudo, farga… Hasta 260 variedades que se usan en los fogones de todo el país.
Tan importante en su cultivo, tan beneficioso para la salud, que el Ministerio de Agricultura acaba de firmar un convenio nacional para la difusión de las bondades del aceite de oliva en el plato. Una campaña que se pone en marcha en febrero y de la que Paradores es parte imprescindible.
Pionera en su uso, la Red de Paradores, buque insignia del sector turístico, es escaparate internacional de la gastronomía tejida con un ácido graso oleico monoinsaturado que aporta antioxidantes y previene enfermedades cardiovasculares. Un lujo natural en la cocina que Paradores sirve a sus clientes en todos sus establecimientos, como protagonista o como base de los platos, consumiendo el aceite típico de cada zona. De Jaén a Teruel. De norte a sur. De una costa a otra. Una paleta de aromas y sabores con la que Paradores muestra todo el esplendor de su cocina en decenas de menús y cientos de recetas. De las tostas a las gelatinas, de los guisos a los granizados.
Sensaciones de un cultivo milenario que ha sido sagrado. Con razón.
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